Jest to powolny proces chemiczny, zachodzący z udziałem niewielkiej ilości tlenu, który polega na modyfikacji cząstek aromatycznych w winie. Owa modyfikacja zachodzi najczęściej poprzez utlenianie, mające podziałać na ośrodek węchu degustatora trunku. Proces dojrzewania jest także nazywany uszlachetnianiem bądź leżakowaniem trunku. Dojrzewanie ma również ogromny wpływ na smak zrobionego przez nas wina, ponieważ podczas trwania omawianego procesu smaki łączą się i przegryzają, tworząc konkretną nutę smakową, za którą wino jest później cenione. Smak winogron, bardzo silny zaraz po fermentacji, w czasie dojrzewania ulega złagodzeniu, wysuwając na pierwszy plan aromaty dodatkowe, tj. owoce, zioła, kwiaty oraz mineralne. Posiada także niewielki wpływ na zawartość procentową alkoholu.
Jak długo wino dojrzewa?
Od momentu zrobienia do odkorkowania naszego wina musi minąć trochę czasu — miesięcy, a nawet lat, chociaż istnieją wina, które odkorkowuje się krótko po wyprodukowaniu, gdy zależy nam na świeżym oraz rześkim smaku. Większość win domowej roboty możemy otworzyć po 3 - 6 miesiącach od wyprodukowania, natomiast na inne czeka się zazwyczaj do roku. Wina mocne — pow . 12% alkoholu, możemy przetrzymać od 6 miesięcy, do nawet roku, natomiast wina lekkie — poniżej 12%, od 3 do 6 miesięcy. Dużą wagę przykłada się również do kolejności zakorkowania butelek. Te pierwsze można otworzyć nawet do miesiąca wcześniej niż te zamknięte jako ostatnie. Powiedzenie "im starsze, tym lepsze" odnosi się to nikłej części światowej produkcji wina.
Przechowywanie
Jeżeli chodzi o dojrzewanie wina, przy posiadaniu odpowiednich warunków w domu, czy też winiarni, trunek można przechowywać w beczkach drewnianych (najczęściej dąb: francuski, amerykański) lub w nierdzewnych kadziach.
Natomiast przy niewielkiej ilości miejsca, wino może leżakować także w szklanych, szczelnie zamkniętych butelkach (z niewielką dostępnością tlenu). W tym wypadku powinno ono znajdować się w pozycji leżącej, w zaciemnionym pomieszczeniu, gdzie temperatura nie przekracza 7 stopni Celsjusza (domowe piwnice). 
Nie można dopuścić do dobowych wahań temperatury, ponieważ wino bardzo źle to znosi.
Gdy zdecydujemy się na kadzie nierdzewne zapewniamy naszemu trunkowi całkowitą nieprzepuszczalność powietrza lub jego dokładne monitorowanie, poprzez systematyczne napowietrzanie, by osiągnąć założony poziom natlenienia alkoholu przed zajściem reakcji chemicznej.
Z kolei drewniana beczka ma to do siebie, że wino samoczynnie chłonie powietrze z całej powierzchni naczynia. Największą zaletą przechowywania trunku w beczce, jest drewno. Wino w trakcie dojrzewania chłonie jego aromat i smak, które dodają mu głębi.
Na koniec
Dojrzewanie jest procesem, który doprowadza wino do poziomu, które będzie w przyszłości cieszyć nasze podniebienia. Jest to proces długi i często żmudny, nie można przy nim zapominać jednak, że to degustacja jest najważniejsza i to ona ma sprawić nam największą przyjemność. Więcej na temat dojrzewania wina możesz przeczytać tutaj: http://blog.6win.pl/lekcja-vi-dojrzewanie-wina-w-debowych-beczkach/